แซนวิซหูหมู อาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของอเมริกาใต้

อาหารอันโอชะแห่งจิตวิญญาณที่ครั้งหนึ่งเคยเกี่ยวกับการต่อสู้และการล่องเรือได้ถูกเปลี่ยนเป็นสิ่งที่สะดวกสบาย วันนี้เรากำลังเฉลิมฉลองอีกด้านหนึ่งของสหรัฐอเมริกาที่มีคนเพียงไม่กี่คนที่รู้จักด้วยการเผยแพร่เรื่องราวที่เราโปรดปรานเกี่ยวกับอาหารใต้อันเป็นสัญลักษณ์ที่คิดค้นขึ้นโดยบังเอิญ

“ หูให้ความชุ่มฉ่ำและรสชาติของเนื้อหมูที่อร่อยในเวลาเดียวกัน” พ่อครัว Lavette Mack กล่าวขณะที่เธอคนหม้อเดือดบนเตาตั้งพื้น “ เพิ่มความกรุบกรอบเล็กน้อยด้วยสลอว์บางส่วนเตะด้วยซอสร้อนโฮมเมดใส่ทั้งหมดเข้าด้วยกันในขนมปังแล้วคุณจะได้สิ่งที่พิเศษจริงๆ”

เป็นช่วงเช้าและมีคิวเล็ก ๆ ตั้งอยู่ที่เคาน์เตอร์ของBig Apple Innซึ่งเป็นร้านขายอาหารที่เป็นที่นิยมมากในย่าน Farish Street ของ Jackson, Mississippi “ ฉันจะใช้เวลาหกโปรด” ลูกค้าคนหนึ่งในหางเสียงที่มีสีสันของภาคใต้ตอนล่างกล่าว “ ขอสองคนให้ฉันได้ที่รัก” อีกคนพูด แม็คซึ่งทำงานในครัวมานานกว่า 20 ปีหั่นชิ้นพอดีคำกระจายและวางซ้อนกันซึ่งกลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในเมนูของ Big Apple นั่นคือแซนวิชหูหมู

“ สำหรับชาวบ้านบางคนอาจเป็นเรื่องแปลกใหม่ความอยากรู้อยากเห็น” เจโนลีเจ้าของคนปัจจุบันและหลานชายของผู้ก่อตั้งร้านอาหารกล่าว “ แต่หูของหมูเป็นส่วนสำคัญของอาหารแอฟริกันอเมริกัน เป็นสิ่งที่เราเรียกว่าอาหารชาวนา เป็นส่วนหนึ่งของสัตว์ที่ในอดีตแม้แต่คนที่ยากจนที่สุดก็สามารถซื้อได้ และนั่นคือสิ่งที่อินน์ยืนหยัดมาตลอดตั้งแต่เปิดให้บริการ ทำให้แน่ใจว่าทุกคนได้รับอาหาร”

เรื่องราวของ Big Apple เริ่มต้นขึ้นเมื่อเกือบ 100 ปีก่อนเมื่อฮวน“ บิ๊กจอห์น” โมราปู่ทวดของลีเดินทางมาถึงมิสซิสซิปปีจากเม็กซิโกในช่วงต้นทศวรรษ 1930 “ เขากระโดดลงจากรถไฟในเมืองแจ็คสันและอยู่ต่อ เขาไม่เคยถูกกฎหมายที่นี่” ลีกล่าว “ เช่นเดียวกับผู้อพยพหลายคนที่เขาต้องทำงานทันทีโดยเห็นว่าเขาสามารถเปลี่ยนค่าเล็กน้อยได้อย่างไร”

หูของหมูเป็นส่วนสำคัญของอาหารแอฟริกันอเมริกัน

บิ๊กจอห์นสร้างรถเข็นขายอาหารของตัวเองและใช้สูตรอาหารเก่าแก่ของครอบครัวเริ่มทำและขายทามาเลร้อนๆตามมุมถนน ในปี 1939 เขาเก็บเงินได้มากพอที่จะซื้อร้านขายของชำเก่า ๆ ที่เขาตั้งเป้าว่าจะเปลี่ยนเป็นร้านอาหาร

“ ก่อนอื่นเขาต้องตัดสินใจว่าจะเรียกมันว่าอะไร” ลีกล่าว “ ในช่วงเวลานั้นมีความคลั่งไคล้การเต้นที่แพร่กระจายไปทั่วประเทศด้วยการเคลื่อนไหวที่แตกต่างกันมากมายเช่น ‘ขี้ขลาด’ และ ‘โพสท่าและจิก’ การเต้นรำนี้เรียกว่า The Big Apple และเป็นเพลงโปรดของเขา นั่นคือที่มาของชื่อ”

คุณอาจสนใจ:
• อาหารที่ถูกลืมของทางตอนใต้ของอเมริกา
• หมู่เกาะที่จมทางตอนใต้ของสหรัฐฯ
•การแก้อาการเมาค้างที่เป็นความลับของนิวออร์ลีนส์

ถัดไปในรายการสิ่งที่ต้องทำของ Big John คือการสรุปการเรียกเก็บเงินค่าโดยสาร เขาเพิ่ม tamales ของเขาลงในโบโลญญาที่มีอยู่ของร้าน – ทั้งสองอย่างยังคงอยู่ในเมนูจนถึงทุกวันนี้ แต่อาหารที่เป็นสัญลักษณ์ที่สุดของ Inn เกิดขึ้นโดยบังเอิญ

“ วันหนึ่งคนขายเนื้อเหวี่ยงเข้ามาและยื่นหูหมูให้เขาฟรี เขาตะคอกพวกเขา แต่ไม่รู้จะทำอย่างไรกับพวกเขา นั่นเป็นเพราะว่าเมื่อมันสดและดิบพวกมันจะใหญ่และเหนียว มาฉันจะแสดงให้คุณเห็น”

ลีพาฉันไปที่ห้องด้านหลังและดึงแผ่นเนื้อสีชมพูขนาดเท่าแผ่นขนมปังและเนยจากกล่องเย็น “ ตอนแรกบิ๊กจอห์นพยายามทอดพวกมันให้ลึก แต่ไม่สามารถทำให้นุ่มได้มากพอ จากนั้นเขาก็ลองโยนลงไปใต้ตะแกรง ปัญหาเดียวกัน. ในที่สุดเขาก็ค้นพบว่าถ้าเขาต้มมันเป็นเวลาสองวันในที่สุดพวกเขาก็จะดีพอที่จะกิน” เขามองไปที่หม้ออัดแรงดันคู่หนึ่งที่ส่งเสียงดังและฟ่ออยู่ด้านบนของเปลวไฟคำรามใกล้ ๆ “ ต้องขอบคุณสิ่งเหล่านี้ตอนนี้เราใช้เวลาเพียงสองชั่วโมงในการทำสิ่งเดียวกัน”

ลีจึงหยิบมีดแกะสลักขึ้นมาและตัดหูเป็นสามอัน “ แต่ละส่วนมีขนาดที่พอดีสำหรับทำแซนวิช” เขากล่าว “ นั่นเป็นสิ่งประดิษฐ์ของบิ๊กจอห์นจริงๆ ในเวลานั้นคนส่วนใหญ่กินแค่เต้าหู แต่เขาตัดสินใจที่จะเสิร์ฟในขนมปัง นอกจากนี้เขายังเพิ่มสลัดมัสตาร์ดน้ำส้มสายชูที่เจือจางด้วยน้ำและมีต้นกำเนิดจากเม็กซิกันเขายังมีความคิดที่จะโยนพริกลงในหม้อและทำซอสร้อน”

เราเดินกลับเข้าไปในพื้นที่รับประทานอาหารซึ่งมีอาการบวมอย่างรวดเร็วพร้อมกับขาประจำเมื่อใกล้ถึงเวลาอาหารกลางวัน ลีชวนฉันไปนั่งชิม “ควันและหู” แซนวิชหูหมูหนึ่งชิ้นคู่กับอีกชิ้นเนื้อย่างจาก Red Rose ไส้กรอกรมควันท้องถิ่น

ร้านอาหารที่เป็นมิตรมองไปที่โต๊ะของฉันและพยักหน้าเห็นด้วยเมื่อจานมาพร้อมกับขนมปังบริออชที่เติมสดใหม่สองชิ้น “ ฉันชอบเปลี่ยน – กัดหูทีหนึ่งควัน” เขากล่าวด้วยวิธีการแนะนำ ฉันทำตามคำแนะนำของเขา หูหมูนั้นเหนียวเหมือนแผ่นลาซานญ่าที่ปรุงสุกแล้วโดยมีกระดูกอ่อนที่กรุบกรอบอยู่ตรงกลาง รสชาติเหมือนเบคอนหวาน รสชาติหมูตามด้วยพริกเผ็ดหลังชก ควันมีรสสัมผัสที่ลึกและเข้มข้นยิ่งขึ้นจากหัวใจของเนื้อวัวในไส้กรอกและถ่านจากเตาย่าง

นี่คือสถานที่ที่ทำให้คุณดีใจที่หิว

เมื่อสังเกตถึงการตอบสนองอย่างกระตือรือร้นของฉันต่อมื้ออาหารนักชิมก็แนะนำตัวเองว่า Carlos Laverne White เขาบอกฉันว่าเขามาที่โรงแรมมากว่า 50 ปีแล้ว “ ในช่วงเวลานั้นราคาเพิ่มขึ้นเพียงปีละหนึ่งหรือสองเพนนีทุกปี สำหรับพวกเราที่มีเงินเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยนั่นหมายความว่าเรายังสามารถกินได้” เขากล่าว “ ฉันมาสัปดาห์ละครั้งเมื่อฉันสามารถจ่ายเงินดอลลาร์และหกสิบเซ็นต์ได้ ควันและหูทำให้ฉันเต็มไปหมด”

สุภาพบุรุษสูงวัยในชุดนอนในฟาร์มนั่งตรงข้ามกับที่นั่งสีส้มสดใส นอกจากนี้ยังเป็นลูกค้ามานานเขาบอกฉันว่าเขาจำคำพูดที่ไปได้ว่า“ นี่คือที่ที่ทำให้คุณดีใจที่หิว”

“ ความรู้สึกนั้นยังคงใช้ได้จนถึงทุกวันนี้” เขาบอกฉันด้วยรอยยิ้มกว้าง เราคุยกันสักพักและฉันก็ถามเขาว่าอะไรทำให้การรับประทานอาหารที่โรงแรมนั้นพิเศษมาก เขาศึกษาแซนวิชหูหมูในขณะที่เขาครุ่นคิดคำตอบ

“ คุณรู้อะไรไหม? ชิ้นส่วนที่ไม่ต้องการทั้งหมดของหมูไม่ว่าจะเป็นเท้า, หาง, ไส้ใน (ลำไส้) และหู – ย้อนกลับไปในวันนั้นมันเป็นสิ่งที่เจ้าของทาสเคยมอบให้กับทาสเพื่อปันส่วนทุกสัปดาห์ เป็นเรื่องที่ยอดเยี่ยมมากที่ครั้งหนึ่งเคยเกี่ยวกับการต่อสู้และการเอาชีวิตรอดได้ถูกเปลี่ยนให้กลายเป็นความสะดวกสบายเมื่อเวลาผ่านไป อาหารวิญญาณ. เรียบง่าย แต่ก็อร่อย”

หลังจากช่วงเวลาอาหารกลางวันผ่านไปฉันก็มุ่งหน้ากลับไปข้างนอกกับลีไปที่ถนนฟาริช – ครั้งหนึ่งแจ็คสันเทียบเท่ากับ Memphis ‘Beale Street หรือ New Orleans’ Bourbon Street; สถานที่ยอดนิยมที่เต็มไปด้วยข้อต่อเพลงอเมริกันแอฟริกันโรงภาพยนตร์และไนต์คลับ “ บิ๊กแอปเปิ้ลเป็นหัวใจสำคัญของการดำเนินการ” เขากล่าว “ มันอัดแน่นทั้งกลางวันและกลางคืน ไม่เพียง แต่กับผู้มาร่วมงานปาร์ตี้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงนักเคลื่อนไหวของกลุ่มเคลื่อนไหวเพื่อสิทธิพลเมืองด้วย” เขาชี้ไปที่หน้าต่างชั้นบนตอนนี้กระจกบานต่างๆหายไป “ ที่นี่เคยเป็นสำนักงานของMedgar Eversเลขาธิการภาคสนามของ NAACP (National Association for the Advancement of Colored People)”

“ NAACP ไม่มีพื้นที่มากพอสำหรับผู้สนับสนุนของพวกเขาดังนั้นพวกเขาจึงได้พบกันในโรงแรมและหารือเกี่ยวกับกลยุทธ์ของพวกเขาในการยุติการแบ่งแยกเชื้อชาติ แม้ในช่วงเวลาที่ปั่นป่วนเหล่านั้นก็เป็นสถานที่ที่ทุกคนรู้สึกปลอดภัย ปู่ของฉันทำงานที่โรงแรมในเวลานั้น เขาเป็นลูกครึ่ง – ชาวลาตินผิวดำ – และเป็นผู้สนับสนุนการเคลื่อนไหวตัวยง ใครก็ตามที่ถูกจับเขาก็ประกันตัวพวกเขาออกจากคุก เขาพาพวกเขากลับบ้านให้อาหารและเสื้อผ้าที่สดใหม่เพื่อที่พวกเขาจะได้กลับออกไปที่นั่นและต่อสู้เพื่อความยุติธรรม”

เมื่อมองขึ้นและลง Farish Street มันยากที่จะจินตนาการถึงฝูงชนที่มาที่นี่เพื่อฟัง Evers พูดหรือมาถึงขั้นสุดยอดเพื่อเต้นรำในยามค่ำคืน ในช่วงปลายทศวรรษที่ 60 และต้นทศวรรษที่ 70 ธุรกิจต่างๆเริ่มเคลื่อนตัวออกไปอย่างช้าๆและตอนนี้บริเวณใกล้เคียงส่วนใหญ่ถูกทิ้งร้างเต็มไปด้วยอาคารที่พังทลายและถูกทิ้งร้าง

ฉันถามลีว่าทำไมเขาถึงเลือกที่จะอยู่ต่อไปและให้ธุรกิจดำเนินต่อไป

“ เดิมทีฉันศึกษาฐานะปุโรหิตจากนั้นก็เปลี่ยนใจ แต่ความคิดเรื่องพันธกิจยังคงดึงดูดฉันอยู่” เขาตอบ “ ฉันตัดสินใจอุทิศตนเพื่อผู้คนใน Farish Street การขายแซนวิชหูหมูอาจไม่ได้ทำให้ฉันร่ำรวย แต่ฉันออกจาก Big Apple Inn ทุกคืนโดยรู้ว่าฉันได้ทำสิ่งที่ดีรักษาประเพณีที่สำคัญไว้ให้คงอยู่และทำให้แน่ใจว่าจะไม่มีใครหิวกลับบ้าน เราได้ทำเช่นนั้นมาตลอดในความเป็นจริงแล้ว – ยังคงเปิดกว้างสำหรับการซื้อกลับบ้านเนื่องจากเราถือว่าเป็นบริการชุมชนที่สำคัญ”

“ แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมดที่ทำให้ฉันภูมิใจ” เขากล่าวเสริม “ ตอนนี้เรามีสินค้าลอกเลียนแบบจำนวนมากในรัฐมิสซิสซิปปีแม้จะอยู่ไกลถึงเมมฟิสรัฐเทนเนสซี พวกเขาให้บริการแซนวิชแบบเดียวกันและบางคนถึงกับพูดถึงข้อเสนอของพวกเขาว่า ‘แซนวิชหูหมู – เช่นเดียวกับที่คุณพบใน Farish Street’ ดังนั้นมรดกของบิ๊กจอห์นจึงยังคงมีอยู่และแพร่กระจายออกไปอย่างกว้างขวาง นั่นทำให้ฉันพึงพอใจมากที่สุดเท่าที่คุณจะจินตนาการได้”

อาหารอันโอชะแห่งจิตวิญญาณที่ครั้งหนึ่งเคยเกี่ยวกับการต่อสู้และการล่องเรือได้ถูกเปลี่ยนเป็นสิ่งที่สะดวกสบาย

วันนี้เรากำลังเฉลิมฉลองอีกด้านหนึ่งของสหรัฐอเมริกาที่มีคนเพียงไม่กี่คนที่รู้จักด้วยการเผยแพร่เรื่องราวที่เราโปรดปรานเกี่ยวกับอาหารใต้อันเป็นสัญลักษณ์ที่คิดค้นขึ้นโดยบังเอิญ

“ หูให้ความชุ่มฉ่ำและรสชาติของเนื้อหมูที่อร่อยในเวลาเดียวกัน” พ่อครัว Lavette Mack กล่าวขณะที่เธอคนหม้อเดือดบนเตาตั้งพื้น “ เพิ่มความกรุบกรอบเล็กน้อยด้วยสลอว์บางส่วนเตะด้วยซอสร้อนโฮมเมดใส่ทั้งหมดเข้าด้วยกันในขนมปังแล้วคุณจะได้สิ่งที่พิเศษจริงๆ”

เป็นช่วงเช้าและมีคิวเล็ก ๆ ตั้งอยู่ที่เคาน์เตอร์ของBig Apple Innซึ่งเป็นร้านขายอาหารที่เป็นที่นิยมมากในย่าน Farish Street ของ Jackson, Mississippi “ ฉันจะใช้เวลาหกโปรด” ลูกค้าคนหนึ่งในหางเสียงที่มีสีสันของภาคใต้ตอนล่างกล่าว “ ขอสองคนให้ฉันได้ที่รัก” อีกคนพูด แม็คซึ่งทำงานในครัวมานานกว่า 20 ปีหั่นชิ้นพอดีคำกระจายและวางซ้อนกันซึ่งกลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในเมนูของ Big Apple นั่นคือแซนวิชหูหมู

“ สำหรับชาวบ้านบางคนอาจเป็นเรื่องแปลกใหม่ความอยากรู้อยากเห็น” เจโนลีเจ้าของคนปัจจุบันและหลานชายของผู้ก่อตั้งร้านอาหารกล่าว “ แต่หูของหมูเป็นส่วนสำคัญของอาหารแอฟริกันอเมริกัน เป็นสิ่งที่เราเรียกว่าอาหารชาวนา เป็นส่วนหนึ่งของสัตว์ที่ในอดีตแม้แต่คนที่ยากจนที่สุดก็สามารถซื้อได้ และนั่นคือสิ่งที่อินน์ยืนหยัดมาตลอดตั้งแต่เปิดให้บริการ ทำให้แน่ใจว่าทุกคนได้รับอาหาร”

เรื่องราวของ Big Apple เริ่มต้นขึ้นเมื่อเกือบ 100 ปีก่อนเมื่อฮวน“ บิ๊กจอห์น” โมราปู่ทวดของลีเดินทางมาถึงมิสซิสซิปปีจากเม็กซิโกในช่วงต้นทศวรรษ 1930 “ เขากระโดดลงจากรถไฟในเมืองแจ็คสันและอยู่ต่อ เขาไม่เคยถูกกฎหมายที่นี่” ลีกล่าว “ เช่นเดียวกับผู้อพยพหลายคนที่เขาต้องทำงานทันทีโดยเห็นว่าเขาสามารถเปลี่ยนค่าเล็กน้อยได้อย่างไร”

หูของหมูเป็นส่วนสำคัญของอาหารแอฟริกันอเมริกัน

บิ๊กจอห์นสร้างรถเข็นขายอาหารของตัวเองและใช้สูตรอาหารเก่าแก่ของครอบครัวเริ่มทำและขายทามาเลร้อนๆตามมุมถนน ในปี 1939 เขาเก็บเงินได้มากพอที่จะซื้อร้านขายของชำเก่า ๆ ที่เขาตั้งเป้าว่าจะเปลี่ยนเป็นร้านอาหาร

“ ก่อนอื่นเขาต้องตัดสินใจว่าจะเรียกมันว่าอะไร” ลีกล่าว “ ในช่วงเวลานั้นมีความคลั่งไคล้การเต้นที่แพร่กระจายไปทั่วประเทศด้วยการเคลื่อนไหวที่แตกต่างกันมากมายเช่น ‘ขี้ขลาด’ และ ‘โพสท่าและจิก’ การเต้นรำนี้เรียกว่า The Big Apple และเป็นเพลงโปรดของเขา นั่นคือที่มาของชื่อ”

ถัดไปในรายการสิ่งที่ต้องทำของ Big John คือการสรุปการเรียกเก็บเงินค่าโดยสาร เขาเพิ่ม tamales ของเขาลงในโบโลญญาที่มีอยู่ของร้าน – ทั้งสองอย่างยังคงอยู่ในเมนูจนถึงทุกวันนี้ แต่อาหารที่เป็นสัญลักษณ์ที่สุดของ Inn เกิดขึ้นโดยบังเอิญ

“ วันหนึ่งคนขายเนื้อเหวี่ยงเข้ามาและยื่นหูหมูให้เขาฟรี เขาตะคอกพวกเขา แต่ไม่รู้จะทำอย่างไรกับพวกเขา นั่นเป็นเพราะว่าเมื่อมันสดและดิบพวกมันจะใหญ่และเหนียว มาฉันจะแสดงให้คุณเห็น”

ลีพาฉันไปที่ห้องด้านหลังและดึงแผ่นเนื้อสีชมพูขนาดเท่าแผ่นขนมปังและเนยจากกล่องเย็น “ ตอนแรกบิ๊กจอห์นพยายามทอดพวกมันให้ลึก แต่ไม่สามารถทำให้นุ่มได้มากพอ จากนั้นเขาก็ลองโยนลงไปใต้ตะแกรง ปัญหาเดียวกัน. ในที่สุดเขาก็ค้นพบว่าถ้าเขาต้มมันเป็นเวลาสองวันในที่สุดพวกเขาก็จะดีพอที่จะกิน” เขามองไปที่หม้ออัดแรงดันคู่หนึ่งที่ส่งเสียงดังและฟ่ออยู่ด้านบนของเปลวไฟคำรามใกล้ ๆ “ ต้องขอบคุณสิ่งเหล่านี้ตอนนี้เราใช้เวลาเพียงสองชั่วโมงในการทำสิ่งเดียวกัน”

ลีจึงหยิบมีดแกะสลักขึ้นมาและตัดหูเป็นสามอัน “ แต่ละส่วนมีขนาดที่พอดีสำหรับทำแซนวิช” เขากล่าว “ นั่นเป็นสิ่งประดิษฐ์ของบิ๊กจอห์นจริงๆ ในเวลานั้นคนส่วนใหญ่กินแค่เต้าหู แต่เขาตัดสินใจที่จะเสิร์ฟในขนมปัง นอกจากนี้เขายังเพิ่มสลัดมัสตาร์ดน้ำส้มสายชูที่เจือจางด้วยน้ำและมีต้นกำเนิดจากเม็กซิกันเขายังมีความคิดที่จะโยนพริกลงในหม้อและทำซอสร้อน”

เราเดินกลับเข้าไปในพื้นที่รับประทานอาหารซึ่งมีอาการบวมอย่างรวดเร็วพร้อมกับขาประจำเมื่อใกล้ถึงเวลาอาหารกลางวัน ลีชวนฉันไปนั่งชิม “ควันและหู” แซนวิชหูหมูหนึ่งชิ้นคู่กับอีกชิ้นเนื้อย่างจาก Red Rose ไส้กรอกรมควันท้องถิ่น

ร้านอาหารที่เป็นมิตรมองไปที่โต๊ะของฉันและพยักหน้าเห็นด้วยเมื่อจานมาพร้อมกับขนมปังบริออชที่เติมสดใหม่สองชิ้น “ ฉันชอบเปลี่ยน – กัดหูทีหนึ่งควัน” เขากล่าวด้วยวิธีการแนะนำ ฉันทำตามคำแนะนำของเขา หูหมูนั้นเหนียวเหมือนแผ่นลาซานญ่าที่ปรุงสุกแล้วโดยมีกระดูกอ่อนที่กรุบกรอบอยู่ตรงกลาง รสชาติเหมือนเบคอนหวาน รสชาติหมูตามด้วยพริกเผ็ดหลังชก ควันมีรสสัมผัสที่ลึกและเข้มข้นยิ่งขึ้นจากหัวใจของเนื้อวัวในไส้กรอกและถ่านจากเตาย่าง

นี่คือสถานที่ที่ทำให้คุณดีใจที่หิว

เมื่อสังเกตถึงการตอบสนองอย่างกระตือรือร้นของฉันต่อมื้ออาหารนักชิมก็แนะนำตัวเองว่า Carlos Laverne White เขาบอกฉันว่าเขามาที่โรงแรมมากว่า 50 ปีแล้ว “ ในช่วงเวลานั้นราคาเพิ่มขึ้นเพียงปีละหนึ่งหรือสองเพนนีทุกปี สำหรับพวกเราที่มีเงินเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยนั่นหมายความว่าเรายังสามารถกินได้” เขากล่าว “ ฉันมาสัปดาห์ละครั้งเมื่อฉันสามารถจ่ายเงินดอลลาร์และหกสิบเซ็นต์ได้ ควันและหูทำให้ฉันเต็มไปหมด”

สุภาพบุรุษสูงวัยในชุดนอนในฟาร์มนั่งตรงข้ามกับที่นั่งสีส้มสดใส นอกจากนี้ยังเป็นลูกค้ามานานเขาบอกฉันว่าเขาจำคำพูดที่ไปได้ว่า“ นี่คือที่ที่ทำให้คุณดีใจที่หิว”

“ ความรู้สึกนั้นยังคงใช้ได้จนถึงทุกวันนี้” เขาบอกฉันด้วยรอยยิ้มกว้าง เราคุยกันสักพักและฉันก็ถามเขาว่าอะไรทำให้การรับประทานอาหารที่โรงแรมนั้นพิเศษมาก เขาศึกษาแซนวิชหูหมูในขณะที่เขาครุ่นคิดคำตอบ

“ คุณรู้อะไรไหม? ชิ้นส่วนที่ไม่ต้องการทั้งหมดของหมูไม่ว่าจะเป็นเท้า, หาง, ไส้ใน (ลำไส้) และหู – ย้อนกลับไปในวันนั้นมันเป็นสิ่งที่เจ้าของทาสเคยมอบให้กับทาสเพื่อปันส่วนทุกสัปดาห์ เป็นเรื่องที่ยอดเยี่ยมมากที่ครั้งหนึ่งเคยเกี่ยวกับการต่อสู้และการเอาชีวิตรอดได้ถูกเปลี่ยนให้กลายเป็นความสะดวกสบายเมื่อเวลาผ่านไป อาหารวิญญาณ. เรียบง่าย แต่ก็อร่อย”

หลังจากช่วงเวลาอาหารกลางวันผ่านไปฉันก็มุ่งหน้ากลับไปข้างนอกกับลีไปที่ถนนฟาริช – ครั้งหนึ่งแจ็คสันเทียบเท่ากับ Memphis ‘Beale Street หรือ New Orleans’ Bourbon Street; สถานที่ยอดนิยมที่เต็มไปด้วยข้อต่อเพลงอเมริกันแอฟริกันโรงภาพยนตร์และไนต์คลับ “ บิ๊กแอปเปิ้ลเป็นหัวใจสำคัญของการดำเนินการ” เขากล่าว “ มันอัดแน่นทั้งกลางวันและกลางคืน ไม่เพียง แต่กับผู้มาร่วมงานปาร์ตี้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงนักเคลื่อนไหวของกลุ่มเคลื่อนไหวเพื่อสิทธิพลเมืองด้วย” เขาชี้ไปที่หน้าต่างชั้นบนตอนนี้กระจกบานต่างๆหายไป “ ที่นี่เคยเป็นสำนักงานของMedgar Eversเลขาธิการภาคสนามของ NAACP (National Association for the Advancement of Colored People)”

“ NAACP ไม่มีพื้นที่มากพอสำหรับผู้สนับสนุนของพวกเขาดังนั้นพวกเขาจึงได้พบกันในโรงแรมและหารือเกี่ยวกับกลยุทธ์ของพวกเขาในการยุติการแบ่งแยกเชื้อชาติ แม้ในช่วงเวลาที่ปั่นป่วนเหล่านั้นก็เป็นสถานที่ที่ทุกคนรู้สึกปลอดภัย ปู่ของฉันทำงานที่โรงแรมในเวลานั้น เขาเป็นลูกครึ่ง – ชาวลาตินผิวดำ – และเป็นผู้สนับสนุนการเคลื่อนไหวตัวยง ใครก็ตามที่ถูกจับเขาก็ประกันตัวพวกเขาออกจากคุก เขาพาพวกเขากลับบ้านให้อาหารและเสื้อผ้าที่สดใหม่เพื่อที่พวกเขาจะได้กลับออกไปที่นั่นและต่อสู้เพื่อความยุติธรรม”

เมื่อมองขึ้นและลง Farish Street มันยากที่จะจินตนาการถึงฝูงชนที่มาที่นี่เพื่อฟัง Evers พูดหรือมาถึงขั้นสุดยอดเพื่อเต้นรำในยามค่ำคืน ในช่วงปลายทศวรรษที่ 60 และต้นทศวรรษที่ 70 ธุรกิจต่างๆเริ่มเคลื่อนตัวออกไปอย่างช้าๆและตอนนี้บริเวณใกล้เคียงส่วนใหญ่ถูกทิ้งร้างเต็มไปด้วยอาคารที่พังทลายและถูกทิ้งร้าง

ฉันถามลีว่าทำไมเขาถึงเลือกที่จะอยู่ต่อไปและให้ธุรกิจดำเนินต่อไป

“ เดิมทีฉันศึกษาฐานะปุโรหิตจากนั้นก็เปลี่ยนใจ แต่ความคิดเรื่องพันธกิจยังคงดึงดูดฉันอยู่” เขาตอบ “ ฉันตัดสินใจอุทิศตนเพื่อผู้คนใน Farish Street การขายแซนวิชหูหมูอาจไม่ได้ทำให้ฉันร่ำรวย แต่ฉันออกจาก Big Apple Inn ทุกคืนโดยรู้ว่าฉันได้ทำสิ่งที่ดีรักษาประเพณีที่สำคัญไว้ให้คงอยู่และทำให้แน่ใจว่าจะไม่มีใครหิวกลับบ้าน เราได้ทำเช่นนั้นมาตลอดในความเป็นจริงแล้ว – ยังคงเปิดกว้างสำหรับการซื้อกลับบ้านเนื่องจากเราถือว่าเป็นบริการชุมชนที่สำคัญ”

“ แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมดที่ทำให้ฉันภูมิใจ” เขากล่าวเสริม “ ตอนนี้เรามีสินค้าลอกเลียนแบบจำนวนมากในรัฐมิสซิสซิปปีแม้จะอยู่ไกลถึงเมมฟิสรัฐเทนเนสซี พวกเขาให้บริการแซนวิชแบบเดียวกันและบางคนถึงกับพูดถึงข้อเสนอของพวกเขาว่า ‘แซนวิชหูหมู – เช่นเดียวกับที่คุณพบใน Farish Street’ ดังนั้นมรดกของบิ๊กจอห์นจึงยังคงมีอยู่และแพร่กระจายออกไปอย่างกว้างขวาง นั่นทำให้ฉันพึงพอใจมากที่สุดเท่าที่คุณจะจินตนาการได้”